KONTAN.CO.ID - JAKARTA. Mau coba kopi wine, Pak?" tanya seorang teman. Dengan senang hati saya menyambut tawaran itu. Tetapi dalam seruputan pertama, saya langsung curiga. Aroma alkohol dalam seduhan kopi ini terlalu kuat, dan bukan aroma khas hasil fermentasi kulit buah.

Kopi wine tercipta, karena ketidak sengajaan. Dalam paska panen natural, buah kopi (coffee berry) yang sudah berwarna merah, dijemur utuh dalam hamparan tipis agar cepat kering. Biasanya dalam tiga sampai lima hari buah kopi kering. Kadang untuk menghemat tempat, hamparan itu dipertebal. Otomatis jangka waktu penjemuran makin panjang, sampai satu minggu atau lebih. Karena tak segera kering, gula dalam kulit buah (pulp) terfermentasi oleh kapang Saccharomyces cerevisiae (yeast), hingga menjadi alkohol. Aroma alkohol diserap biji kopi, hingga hasil seduhannya akan beraroma wine.

Kopi memang paling mudah menyerap aroma apa pun ada di sekitarnya. Saya pernah curiga, salah satu merk kopi sachet, beraroma lamtoro. Jangan-jangan kopi ini dicampur biji lamtoro? Tetapi biaya mengumpulkan biji lamtoro, tentu lebih tinggi dibanding harga green bean. Ternyata, bahan baku kopi sachet itu sebagian besar berasal dari kebun kopi dengan naungan lamtoro dan sengon. Aroma lamtoro terserap oleh tanaman kopi, sampai setelah diseduh. Aroma kopi asli sesuai standar pasar internasional, memang harus dijaga sejak budidaya, sampai paska panen.